01 乳制品行業整體情況

1.1 乳制品行業個位數增長，雙寡頭競爭格局穩定

根據國家統計局的數據，2020年全國乳制品產量2780.4萬噸，同比+2.2%（2021年1-9月全國乳制品產量2254.5萬噸， 同比+10.6%）。根據歐睿的數據，2020年中國乳制品市場規模4146.2億元，同比-0.8%，預計到2025年中國乳制品市場 規模將達到5508.3億元，2021-2025年CAGR5.2%。近些年除了個別年份，如2020年受疫情影響均價增速為負、2018年產 量因上游供給問題增速下降外，其余年份多為正增長，實現量價齊升。

常溫液態奶渠道滲透率較高，根據伊利年報，2020年伊利常溫液態類乳品市場滲透率為84.7%，未來行業增長主要依靠 產品結構升級、消費頻次提升推動。常溫商業模式下全國化龍頭企業具有明顯規模和渠道優勢。根據歐睿數據，2020 年常溫液態奶前三伊利、蒙牛、光明分別占37.8%、27.2%、8.2%，伊利、蒙牛兩家全國化乳企持續收割中小企業份額， 兩家寡頭競爭的局面短期也不易打破。

低溫液態奶屬于消費升級品類，增速在加快。根據歐睿的數據，預計2021年巴氏奶、常溫白奶銷售額同比增速分別為 +11.2%、+6.7%。未來市場擴容由消費量提升、產品結構升級推動。商業模式上低溫液態奶進一步區分低溫酸奶和巴氏 奶。

低溫酸奶市場集中度低于常溫。根據尼爾森的數據，2021年1-9月低溫酸奶市占率伊利、蒙牛、君樂寶、光明、卡士分 別占21.6%、20.8%、12.5%、10.0%、5.5%。低溫酸奶產品SKU豐富、對產品創新能力有一定要求，伊利、蒙牛雖占據較 大份額，但產品結構偏低，部分產品創新力強的區域乳企占據一定市場份額。

巴氏奶市場一超多強，相對分散。巴氏奶保質期短、產品相對同質化，區域乳企具備一定的奶源、渠道壁壘。從19年 歐睿數據來看，巴氏奶龍頭光明穩坐第一，但隨著ESL工藝的引入，巴氏奶保質期有所延長，全國化乳企伊利、蒙牛競 爭優勢加強，并大力布局，行業格局持續發生變化。21年我們預計全年蒙牛不到30億元體量鮮奶，伊利不到20億元體 量鮮奶，正在加速追趕。

02 低溫酸奶

2.1 菌種研發加速，推動低溫酸奶發酵乳產業進步

傳統低溫酸奶生產工藝是先將鮮奶進行滅菌（高溫滅菌或巴氏滅菌均可）后，再放入乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱 鏈球菌）等進行發酵，乳酸菌可以將奶中的乳糖轉化為乳酸，之后為了抑制活的乳酸菌繼續生產，而選擇低溫保存的 原因。長期以來酸奶的工藝沒有非常大的變化，主要是在乳酸菌的種類上有許多的創新。我國市面上低溫酸奶早期多為A、B菌株（嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌）益生菌酸奶，2009年，伊利成功研發推出A+BB復合 益生菌酸奶。

2.2 更新換代較快，低溫酸奶包裝逐步高端化

20世紀70年代到80年代初，當時最流行的是凝固型酸奶，通常以大肚瓷瓶或玻璃瓶為主要包裝形式，能夠防止酸奶氧化 變質，但不易攜帶。2000年前后，市面上出現塑杯裝、袋裝活性乳，這類包裝比瓶裝更加方便，很快風靡市場。隨后百利包、屋頂裝等新型 包裝形式出現，在賦予酸奶便攜性的同時，保證了低溫酸奶的密封性和殺菌效果。2010年前后，利樂公司推出利樂TT罐，整體塑形，撕拉口設計，飲用和攜帶更加方便，蒙牛冠益乳、君樂寶純享等均采 用此包裝。（報告來源：未來智庫）

2.3 產品差異化程度高，隨著消費需求的改變推陳出新

低溫酸奶的產品差異化程度較高。隨著消費者對食品品質要求的提高以及消費體驗的升級，高端低溫酸奶產品可以賦 予產品更多的屬性。如口感更細膩、獨特、更富層次感；選用的生牛乳更優質；生產過程采取更獨特的調味工藝，包 裝上采取了即飲、便攜而精致的設計甚至更加特殊的菌種（助消化、減肥、美容）等。高端低溫酸奶在品牌營銷上通 過明星代言、講述獨特的產品故事等方式為消費者營造一種高端、富有創意而美學化的體驗，在提供高品質酸奶產品 的同時，滿足消費者深層次的情感需求。

03 巴氏奶

3.1 巴氏奶工藝技術進步

巴氏殺菌工藝相對能更好的保存牛奶的營養和天然風味，更符合消費者對營養物質和口感的需求。但保質期僅有2-7 天且全程需要冷鏈儲藏運輸，導致銷售半徑限制在200公里左右范圍，從而形成了區域型乳企割據的局面。面對區域乳企占優的巴氏奶行業競爭格局，大型乳企紛紛引進其他殺菌技術延長巴氏奶上架時間（超巴奶）。相較于 純巴氏奶，超巴產品喪失了部分活性物質，但保質期得以延長至14-20天，銷售半徑拓展至500公里，為低溫奶企業突 破區域銷售瓶頸提供了機會。

3.2 產品及包裝創新

產品、包裝持續創新，巴氏奶逐漸成為安全與健康的代名詞。 我國早期巴氏奶普遍采用玻璃瓶包裝，該標準可重復使用， 成本較低，在上門送奶業務中比較常見。20世紀90年代后期，有的城市因為玻璃瓶破損嚴重，改換為 巴氏塑料袋裝以及紙袋裝，這種包裝較玻璃瓶更加輕便，也 更易攜帶。21世紀后，巴氏奶更多采取屋頂裝、PET瓶等包裝形式，不 但延長了牛奶的保質期，同時賦予了巴氏奶便攜、易開啟等 優點。

04 常溫白奶

4.1 UHT技術為主，包裝工藝鮮有創新

加工技術：目前常溫白奶加工技術主要為UHT一種，解決了巴氏奶需要冷鏈運輸和貯藏以及保質期時間短的問題，給 予消費者更方便簡單的消費體驗。

包裝工藝：低端常溫白奶包裝主要以塑料軟袋、百利包和利樂枕為主，包裝材質較軟成本較低；高端常溫白奶包裝主 要以PET瓶，康美包和利樂包為主，材質較硬容積較大成本更高。長期以來常溫白奶的包裝工藝鮮有創新。

常溫白奶的加工技術比較單一，包裝工藝除軟硬材質之外外觀差別不大，因此常溫白奶的高端化升級主要依靠營養物 質含量的提高。

4.2 產品原料進步和消費升級推動產品進步

2008年后我國不斷加大奶業扶持力度，實施奶牛良種補貼、標準化規模養殖、振興奶業苜蓿發展行動等一系列政策措 施，促使奶業生產水平和奶源質量不斷提高，為低溫奶發展提供了優質的原奶供應保障。2020年，全國存欄100頭以 上規模養殖比例達67.0%，同比+3.0pct，較2008年+47.5pct，規模牧場100%實現機械化擠奶。除奶牛單產提高外，牛奶的營養成分比例也逐漸提升，牛奶中乳蛋白平均含量從2012年的3.17g/100ml上升至2020年 的3.28g/100ml。消費升級推動消費者對于營養價值更高的常溫奶需求增加， 因此乳企紛紛推出蛋白質含量更高、營養物質更豐富、奶 源更優質的高端產品。

05 常溫酸奶

5.1 光明首創常溫酸奶莫斯利安，顛覆傳統酸奶存儲模式

2009年光明首創常溫酸奶莫斯利安，采用巴氏殺菌熱 處理，顛覆傳統酸奶存儲模式。 從工藝上，常溫酸奶在發酵后經過高溫熱處理， 殺滅了酸奶中的乳酸菌及其他菌種，隨后經無菌 包裝而成，使其可在常溫下銷售和存放，且具有 較長保質期。在常溫環境下保質期約為100-180 天。便利、易于保存的特性使常溫酸奶的銷售突 破冷鏈限制，滿足了國內欠發達的冷鏈運輸系統 下的城鄉消費需求。

由于常溫酸奶增加了產品的休閑屬性，消費場景 得到拓展，因此光明莫斯利安在市場反響十分熱 烈，乳制品企業紛紛相繼跟進，開創自有常溫酸 奶品牌，目前中國市場常溫酸奶的企業已超過50 家。蒙牛伊利也先后于2013和2014年進入常溫酸 奶市場，分別推出純甄、安慕希，從2016年起安 幕希成為常溫酸奶市場第一品牌。規模較小的乳 企為了避免與龍頭正面競爭，推出了更有針對性 的常溫酸奶品類，如廣西黃氏乳業于2014年推出 針對女性群體的 “紅棗枸杞味醇養”酸奶。

5.2 休閑屬性擴大常溫酸奶消費場景

從禮贈角度，常溫酸奶尤其是高端常溫酸奶產品具備較好的禮贈屬性。高端常溫酸奶通常具有適合禮品市場的特別包 裝設計，因此已經在中國的許多傳統節日中作為送禮首選而受到廣泛的歡迎。從享受休閑角度，常溫酸奶更能滿足消費者的縱享訴求。對于許多消費者，酸奶不再僅是為了健康而消費，而是成為 休閑零食的選擇。從市場多樣化需求角度，基于它的易攜帶性，常溫酸奶已成為健身人士鍛煉后和職場女性下午茶的選擇。

5.3 產品頻出創新，未來向著個性化、健康化發展

常溫酸奶新興口味層出不窮，普通與高端產品分化明顯。出現了混搭風味、添加谷物果粒等嘗試；高端常溫酸奶以蛋 白質含量更高、包裝更精致、口味更多樣、主打功能更健康多樣而區別于低端常溫酸奶。同質化競爭下常溫酸奶走向結構化轉型升級，市場受眾不斷細分。從人群角度看，出現眾多面向兒童、健身人群、減 肥人群等酸奶；從功能角度看，消費升級的大趨勢下對常溫酸奶的健康價值要求更高，除了需要具備基本酸奶營養 外，促消化、增強免疫力、助眠、美容養生等功能性產品層出不窮。在健康需求的驅動下，常溫酸奶工藝創新眾多。無添加、少糖或無糖成為品牌創新的聚焦點。

06 其他乳制品

6.1 乳酸菌飲料

6.1.1 乳酸菌飲料發展歷程

乳酸菌飲料起步早，行業規模穩定發展。 我國乳酸菌飲品起步于1980年，是含乳飲料中發展最快的品種之一。低溫乳酸菌發展較早，由于要求乳酸菌飲品中含 有活的乳酸菌，低溫乳酸菌需在2-10℃貯存和銷售，密封包裝的活性乳酸菌保質期較短，主要集中在上線市場。常溫 乳酸菌飲品市場于近五年崛起。低溫乳酸菌飲品受到冷鏈運輸和貯藏的制約對渠道要求相對較為苛刻，而常溫乳酸菌 飲品渠道要求較低，鋪貨速度和市場滲透率高于低溫乳酸菌飲品，因而有利于促進行業品牌的豐富性和產品的多樣 性。（報告來源：未來智庫）

常溫乳酸菌與低溫乳酸菌飲品區別主要在于乳酸菌在生產過程中熱力殺菌處理階段已被滅活。常溫乳酸菌可以和果 汁、蔬菜汁、谷物等天然元素結合，產品口感豐富，適應不同消費場景。因無需冷鏈運輸、易于貯藏，常溫乳酸菌的 銷售半徑大大擴展，目標市場更為廣闊，主要集中三四線城市及鄉鎮。據前瞻產業研究院數據，2017年常溫乳酸菌飲 品在二線以上城市市場份額為30.53%，而在三線城市以下市場份額為69.47%。

6.1.2 常溫乳酸菌飲品已逐步邁出黃金時期，未來將有所 放緩

我國常溫乳酸菌飲品市場于近五年崛起。低溫乳酸菌飲品受到冷鏈運輸和貯藏的制約對渠道要求相對較為苛刻，而常 溫乳酸菌飲品渠道要求較低，鋪貨速度和市場滲透率高于低溫乳酸菌飲品，因而有利于促進行業品牌的豐富性和產品 的多樣性。

常溫乳酸菌產品行業逐漸集中，龍頭企業優勢將會進一步擴大。2014年前，常溫乳酸菌飲品行業主要由三四線小品牌 為主。2014-2015年間，以優樂多、小樣、小洋人為代表的一二線品牌逐漸進入常溫乳酸菌飲品市場。2015年后，低 溫乳酸菌飲品市場上表現較為成功的品牌，如伊利、光明，也選擇進入常溫乳酸菌飲品市場，常溫乳酸菌飲品市場競 爭加劇。2015年常溫乳酸菌飲品品牌已達79個，2016年達到100個左右；進入2017年后，隨著高利潤的吸引，部分經 銷商通過代工方式經營自有品牌以及小工廠加入，品牌數量進一步增長。目前，常溫乳酸菌飲品行業競爭也將向集中 化的方向演化，已經建立品牌壁壘的龍頭企業具有進一步擴大市場占有率的趨勢。

6.2 奶酪

6.2.1 奶酪產品變遷

參考海外消費市場，奶酪分為佐餐奶酪、休閑奶酪、兒童奶酪三大品類，佐餐奶酪屬于餐飲產品，兒童奶酪和休閑奶 酪屬于零售產品。佐餐奶酪主要應用于家庭西餐場景，由于國內消費者在家做西餐的頻率較低，因此產品種類較少，除百吉福和蒙牛的進口佐餐奶 酪外普遍定價較低。休閑奶酪消費場景相對較多，應用于早餐的芝士片產品種類較多，普遍定價較低；零食的休閑奶酪產品種類相對較少，定價較高。兒童奶酪是目前國內消費者接受程度最高的產品，主要單品為兒童奶酪棒，但是定價相對比較集中。

6.2.2 餐飲市場依靠西餐和家庭烘焙，零售市場依靠兒童奶酪 棒的突破

一直以來國內所消費的奶酪均以進口為主，雖然近些年隨著國內乳制品廠商逐漸涉足奶酪生產領域，國內奶酪產品的 進口依賴程度（進口數量/表觀消費量）逐年下降，但自主研發生產的品牌較少，僅有的產能也多在為外資品牌代加 工。國內大部分廠家直接進口天然奶酪做成再制奶酪出售，市場上天然奶酪產品較少。另一方面，國內消費者對于再 制奶酪和天然奶酪產品認知水平較低。這些原因共同導致國內消費者更傾向于再制奶酪。新消費群體和家庭烘焙的逐漸興起，奶酪、黃油等消費量將迎來持續較高增長的契機，且兒童奶酪應用場景逐步清 晰。